Co je to kapsaicin a kdo byl Wilbur Scoville
Co je to kapsaicin?
Kapsaicin, hlavní složka, která dodává paprikám jejich charakteristickou pálivost, je chemická sloučenina nalezená v plodech paprik rodu Capsicum. Tato látka nejenže ovlivňuje chuť, ale také má významné zdravotní přínosy a využití v medicíně.
Kapsaicin je alkaloid, bílá krystalická látka rozpustná v tucích, bez chutě a bez zápachu. Působí na receptory v našem těle, konkrétně na TRPV1 receptory, které jsou zodpovědné za vnímání bolesti a tepla. Když kapsaicin stimuluje tyto receptory, mozku se zdá, že je vystaven extrémnímu teplu, což vytváří pálivý pocit. Tento pocit je subjektivní a může se lišit od osoby k osobě.
Obsah kapsaicinu v paprikách závisí na odrůdě, intenzitě slunečního záření, pěstebních podmínkách, stáří plodu a na pozici plodu na rostlině. Nejvíce kapsaicinu je v částech, kde jsou semínka spojena s dužninou.
Víte, že pálivost je ochranou rostliny před žravými škůdci?
scovilleovy jednotky pálivosti - shu
Pálivost paprik se měří v Scovilleových jednotkách (SHU), což je měřítko, které vyvinul americký chemik Wilbur Scoville v roce 1912. Scovilleova metoda spočívá v ředění extraktu z papriky s vodou, dokud už není pálivá. Množství potřebné k dosažení ne-pálivého roztoku se pak používá k určení pálivosti papriky v jednotkách Scoville.
🌶️Sladké papriky, jako je Bell paprika, mají 0 Scovilleových jednotek, což znamená, že jsou zcela bez pálivosti.
🌶️Populární paprika Jalapeño má obvykle pálivost v rozmezí 2 500 až 8 000 Scovilleových jednotek. Je to dobrá volba pro ty, kteří mají rádi jemné pálivé chutě.
🌶️O něco pálivější než Jalapeño je třeba Serrano, s pálivostí 5 000 až 15 000 Scovilleových jednotek.
🌶️Jednou z nejpálivějších běžně dostupných paprik je Habanero, má pálivost 100 000 až 350 000 Scovilleových jednotek. Je známo svou intenzivní pálivostí a ovocnou chutí.
🌶️Svou intenzivní a dlouhotrvající pálivostí je známá paprika Trinidad Scorpion Moruga, která se pohybuje v rozmezí 1 200 000 až 2 009 231 Scovilleových jednotek.
🌶️ Aktuálně držitelem titulu nejpálivější papriky na světě je Carolina Reaper. Má pálivost kolem 1 400 000 až 2 200 000 Scovilleových jednotek. Je to opravdu extrémní zkušenost, která je vhodná pouze pro opravdové milovníky pálivého.
🌶️Čistý Kapsicin 16 000 000 SHU
Kdo byl Wilbur Scoville?
Wilbur Scoville, celým jménem Wilbur Lincoln Scoville, byl americký chemik, který se narodil 22. ledna 1865 v Bridgeportu, největším městě v Connecticutu (USA) a zemřel 10. března 1942 v Gainesville na Floridě. Příčina jeho úmrtí nebyla specifikována. Působil jako farmaceut a chemik v Parke Davis, Detroitské farmaceutické společnosti.
Vytvořil Scovilleův organoleptický test, který je dnes standardem pro měření pálivosti paprik. Jeho metoda, přestože byla v té době revoluční, byla vysoce subjektivní, protože závisela na lidské ochutnávce. Dnes se používají modernější a přesnější metody, jako je HPLC (High-Performance Liquid Chromatography), ale Scovilleovy jednotky zůstávají populární a široce používané.
Scovilleův test měl významný dopad na vědecké a kulinářské poznání, a jeho systém měření pálivosti paprik se stal průmyslovým standardem.
Svět paprik je plný překvapení a zajímavých chuťových zážitků.
Kapsaicin je fascinující chemická látka, která má širokou škálu využití, od kulinářství až po medicínu. Měření pálivosti pomocí Scovilleových jednotek nám umožňuje lépe porozumět, jak pálivé mohou být různé druhy paprik, ať už se jedná o jemné Jalapeño nebo extrémní Carolinu Reaper.
